Recept: Ingemaakte zonnebloemknoppen
“Het idee voor dit recept is een mooie illustratie van hoe de Priona Tuinen een rol spelen in de keuken van De Tuinkamer en in Alwins creativiteit. We bekeken in de moestuin een nieuwe soort artisjok. Alwin was ongeduldig: de planten waren nog niet groot genoeg om van te plukken en groeiden nog niet erg hard. Naast de artisjokken stond een vak met verschillende soorten zonnebloemen. Het viel ons op dat de knoppen dezelfde soort schutblaadjes hadden als de artisjokken, die in hetzelfde ritme om het hart staan. Zouden ze net als artisjokbodems te gebruiken zijn? Eén en één is twee: er is in de keuken weken geëxperimenteerd met zonnebloemknoppen van verschillende soorten, in verschillende stadia (van heel jong tot bijna helemaal open) en met verschillende technieken, tot dit resultaat.” – Restaurant De Tuinkamer. Natuur op je bord
Recept: Zonnebloemknoppen
Ingemaakte zonnebloemknoppen met karamel van aardpeer en tahin van zonnebloempitten
Uit Restaurant De Tuinkamer van Alwin Leemhuis en Gitta Luiten
Voor 6-8 personen
3 DAGEN VAN TEVOREN
MAAK DE ZONNEBLOEMKNOPPEN
Maak minimaal 3 dagen van tevoren de zonnebloemknoppen, zodat ze kunnen trekken. De karamelcrème kun je tot 1 dag van tevoren maken, de tahin op de dag zelf.
• 135 ml water
• 60 gr kristalsuiker
• 75 ml citroensap
• 8 jonge zonnebloemknoppen, versgeplukt*
* Pluk de knoppen als ze nog gesloten zijn en ietsje groter dan een 2 euromunt. De bloemblaadjes hebben dan nog geen kleur.
BENODIGDHEDEN
Weckpot of heb je een stoomoven en vacumeerapparaat? Dan kun je de knoppen ook vacumeren in een vacuumzak (in plaats van in een weckpot) en een uur in de stoomoven leggen.
- Maak de citroenbasis. Doe het water, de kristalsuiker en het citroensap in een pan en breng al roerend aan de kook. Laat doorkoken tot de suiker helemaal
is opgelost. Zet het vuur uit en laat afkoelen. - Doe de bloemknoppen in een weckpot en giet zoveel citroenbasis erbij tot de knoppen onder staan.
- Zet de pot in een ovenschaal met een laag water van 3 centimeter en zet 1 uur in de oven.
- Laat afkoelen op een koele plek.
TOT 1 DAG VAN TEVOREN
MAAK DE AARDPEER-KARAMELCRÈME
• 25 gr boter
• 100 gr aardpeer, geschild en in blokjes
• 50 gr suiker
• 25 ml glucosestroop
• 50 ml room
• citroensap
• citroenrasp, naar smaak
BENODIGDHEDEN
blender (of keukenmachine)
VOORBEREIDEN kan tot 3 dagen van tevoren
- Smelt de boter in een pan en laat lichtbruin kleuren.
- Voeg de aardpeerblokjes toe en bak tot ze rondom bruin zijn.
- Doe in een andere pan de suiker, glucosestroop en een eetlepel water en zet op hoog vuur.
- Laat de suiker smelten (niet roeren!) en daarna kleuren tot een lichte karamel.
- Giet voorzichtig de room erbij (pas op, het kan spatten), roer meteen door en haal de pan van het vuur.
- Voeg de knolselderij en boter toe, giet de massa in de blender (of keukenmachine) en draai tot een egale crème.
- Breng op smaak met wat citroensap en een beetje citroenrasp.
- Bewaar tot gebruik in de koelkast.
OP DE DAG ZELF
MAAK DE TAHIN VAN ZONNEBLOEMPITTEN
• 250 gr zonnebloempitten
• 125 ml olijfolie
• 2 gr zout
• 3 gr za’atar (kruidenmengsel uit het Midden-
Oosten, verkrijgbaar in supermarkt of toko)
• sap en rasp van ½ citroen
• 1 pani puri (Indiase ronde, holle broodcracker) per
persoon, te koop bij groothandel of toko (alternatief: kleine ronde cracker of een (amuse)lepel)
BENODIGDHEDEN
keukenmachine of staafmixer
1. Verwarm de oven voor op 160 °C.
2. Rooster de zonnebloempitten op een bakplaat tot ze goudbruin zijn.
3. Doe de zonnebloempitten samen met de rest van de ingrediënten in de Keukenmachine en maal ze tot een grove pasta.
SERVEREN
Laat de knoppen uitlekken en snij ze doormidden. Schep op een pani puri (of (amuse)lepel of cracker) 1 dessertlepel karamelcrème en 1 theelepel tahin. Leg een halve bloemknop erbovenop en serveer.
Geniet ervan!
-
Restaurant De Tuinkamer€42,99
