Culinair

Kind & Jeugd

‘Ottolenghi is altijd verrassend’

Culinair ontdekker Judith Cyrus is auteur van kookboek Paramaribo en runt de culinaire onderneming &Judith, dat niet alleen cateringen verzorgt, maar ook workshops en kookstudio’s organiseert. Ze is groot fan van Ottolenghi.

Judith over de kookboeken: “Ze kloppen! En dan heb ik het niet alleen over de technische kant, maar juist ook over de combinatie van ingrediënten en bereidingswijzen. Een recept van Ottolenghi hoef je echt alleen maar te volgen, om je vervolgens voor te bereiden op een verrassend resultaat.”

De liefde

Yotam heeft zelfs een beslissende invloed gehad op het liefdesleven van Judith: “De eerste keer dat mijn partner voor me kookte, was het pompoen met koriandersalsa van Yotam. Ik was verkocht; we zijn nog steeds samen en dat geldt ook voor Yotam. De recepten van Yotam hebben er ook toe geleid dat ik vegetarisch en veganistisch koken heb omarmd. Hij heeft écht groenten een hoofdrol gegeven en blijft weg van allerlei vleesvervangers.

Ik kom uit een Hollands-Surinaamse eettraditie en wij hechten aan (zout)vlees en kip. Toen ik mijn vader – een rasechte carnivoor – eens mejadra voorzette, kwam hij nog een bordje vragen en heb ik geen moment gehoord dat hij kip miste. Of onlangs mijn zoon die mejadra at terwijl z’n zus hem waarschuwde dat het geen moksaleysi was. Ook hij zat te smullen. Dat zijn voor mij momenten waarop de invloed van Yotam zichtbaar wordt.”

Heeft ze nog een favoriet recept? “In Nopi staat een geweldige rijstepap met mango, pandanblad en kokosmelk. Een fantastisch ontbijt. Een eerste blijver uit Flavour is voor mij de hasselback van biet. Ik heb die gemaakt in een crockpot en dat was een groot succes.

Judith maakt een nieuw gerecht uit Flavour

Friet met sterallures

Noem eens een favoriet ingrediënt? “Dan kies ik voor za’atar – dat smaakt op alles! – en zijn Al Arz Tahini. Bij mijn Yotam kookworkshops laat ik deelnemers altijd verschillende tahini’s proeven. Dat doe je thuis niet zo snel, maar is wel heel relevant voor de smaak in je gerecht. Het leuke vind ik dat bij aanvang van die workshops mensen niet goed raad weten met de kruiden die Yotam gebruikt. Na afloop geef ik ze mee dat ze volop kunnen experimenteren en zich niet hoeven te beperken tot het kruidgebruik in Yotam’s recepten. Vermeng je mayonaise maar ‘ns met wat za’atar; je friet krijgt er sterallures van.”


We vragen Judith of ze nog een persoonlijke Ottolenghi-anekdote heeft die ze met ons wilt delen:
“Ik zou bijna zeggen: “heb je even?” Laat ik mij beperken tot twee momenten die voor mij illustreren waarom zoveel mensen de warmte en goedhartigheid van Yotam roemen.

Diner voor 50 gasten én Yotam

In februari 2019 kwam Yotam ter gelegenheid van de enorme verkoop van Simpel naar Nederland. Boekhandel Scheltema organiseerde met Het Parool een diner voor 50 gasten en ik was de chef-kok. Het verzoek was om een menu samen te stellen uit Simpel, en een deel van de gasten bestond uit andere chefs, kookboekenschrijvers en culinair journalisten. Mijn keuken was de boekenafdeling van Scheltema, mijn team was een one-time ensemble en ook de keuze van het serviesgoed was aan mij uitbesteed. Je kunt je voorstellen dat ik gespannen de avond in ging.

Voordat alle gasten arriveerden, kwam Yotam naar me toe en het eerste wat hij vroeg, was: “Heb je nog wel geslapen de afgelopen nachten?” Dat vond ik erg lief. Later op de avond kwam hij me complimenteren met mijn menu-keuze en de wijze waarop ik de lamsstoof had gepresenteerd.

Het kookboek van Judith vol met aantekeningen.

Aantekeningen bij de mejadra

Een ander moment was enkele jaren daarvoor tijdens een signeersessie in Scheltema. Geheel tegen de regels in had ik alle boeken die ik van hem heb, meegenomen. Na enige tijd wachten in de lange rij, nam Yotam in alle rust mijn-zijn boeken in z’n hand en ging die signeren. Hij bladerde wat door Jeruzalem en hield stil bij mejadra. Zijn ogen werden groot en hij vroeg mij wat voor aantekeningen ik in zijn boek had gemaakt. Ik vertelde hem dat ik altijd ervaringen bij recepten schrijf: wanneer en voor wie heb ik het recept gemaakt, wat trof me erin, hoe zou ik het recept verbeteren en wat zijn de reacties van mijn eters. Hij glunderde en vroeg tot mijn verrassing of hij een foto mocht maken.”