Recept: Filopastei met bloemkool, kerrie en kaas

Voor ruim 4 personen

Bloemkool met kaas, maar hier in de vorm van een pastei. Dit gerecht werd eens omschreven als ‘gesmolten-hete-kaas-lava’ en wij denken dat dit heel goed werkt als de ultieme vorm van troostvoedsel.

Ingrediënten

1 grote bloemkool, schoongemaakt, in eenhapsroosjes (700 g)
2 theel. milde kerriepoeder
3 eetl. olijfolie

100 g boter, 50 g in blokjes van grofweg 3 cm en 50 g gesmolten
75 g bloem
675 ml volle melk
2 tenen knoflook, fijngehakt
1½ eetl. Engelse mosterdpoeder
150 g rijpe cheddar, grofgeraspt
6 vellen filodeeg van goede kwaliteit (wij gebruiken filovellen)
zout en zwarte peper
1 eetl. peterselieblad, grofgesneden, voor erbij
1½ theel. citroenrasp, voor erbij

1. Verhit de oven tot 180 °C. Bekleed de bodem en de wand van een springvorm van 23 cm doorsnee met bakpapier.

2. Verdeel de bloemkoolroosjes op een grote met bakpapier beklede bakplaat en schud ze om met het kerriepoeder, de helft van de olie, ½ theelepel zout en royaal versgemalen peper. Rooster ze circa 20 minuten tot ze gaar en licht gekleurd zijn. Zet de roosjes opzij en verlaag de oventemperatuur naar 170 °C.

3. Maak intussen de bechamelsaus. Zet een middelgrote pan met de blokjes boter op halfhoog tot hoog vuur, roer zodra de boter gesmolten is de bloem erdoor en laat deze roux 1-2 minuten garen – het mengsel moet nootachtig geuren (net als popcorn). Verlaag het vuur naar halfhoog en voeg beetje bij beetje de melk toe, blijf roeren om te voorkomen dat er klontjes ontstaan tot alle melk opgenomen en de saus glad is. Laat hem onder regelmatig roeren circa 7 minuten koken tot hij licht gebonden is. Roer er van het vuur af de knoflook, mosterd, kaas en ¼ theelepel zout door tot de kaas gesmolten is.

4. Bewaar de filovellen onder een vochtige theedoek om uitdrogen te voorkomen. Roer in een mengkom de gesmolten boter en de overgebleven 1½ eetlepel olie door elkaar; zet opzij.

5. Bewerk steeds vel voor vel; bestrijk de bovenkant van het filodeeg met het botermengsel en leg het (met de ingevette kant boven) in de voorbereide vorm, druk het voorzichtig aan zodat bodem en wand zijn bedekt. Leg op dezelfde manier een tweede filovel in de vorm, vet het eerst in met boter en leg het op het onderste vel, maar draai het licht zodat het overhangende deel in een andere hoek over de rand hangt. Doe dit met alle zes de filovellen.

6. Schep de helft van de bechamelsaus in de vorm en verdeel de geroosterde bloemkoolroosjes erover. Schep daarover de rest van de bechamel en plooi het overhangende deeg rond de taart, zodat er een verfrommelde rand rondom langs de wand ontstaat, en zorg dat het midden van de pastei zichtbaar blijft.

7. Bestrijk de bovenkant van de filorand met het overgebleven botermengsel, zet de vorm op een bakplaat en bak hem 30 minuten in de oven.

8. Verwijder met behulp van een theedoek de buitenrand van de springvorm en zet de pastei nog 20-25 minuten terug in de oven, tot de rand mooi gekleurd is en alles goudbruin is en borrelt. Laat de pastei 15 minuten tot rust komen.

9. Bestrooi de bovenkant van de pastei met peterselie en citroenrasp en serveer hem warm.

Recept: Za’atar-zalm met tahin

Voor 4 personen

Als u nooit eerder zalm met tahin heeft gecombineerd, dan staat u hier een echte traktatie te wachten. In deze versie wordt tahin gemengd met kruidige za’atar en zure sumak, onze alom bekende en zeer gekoesterde basisingrediënten in de keuken. Wij raden u met klem aan de romige, nootachtige tahin te kiezen die afkomstig is uit landen in de Levant. Eet het gerecht zo snel mogelijk na bereiding, omdat verwarmde tahin niet erg lang lekker blijft en ook niet goed opgewarmd kan worden.

Ingrediënten

4 zalmfilets (600 g), met vel, dikke graten verwijderd

2 eetl. za’atar

2 theel. sumak, plus ½ theel. extra om te bestrooien

60 ml olijfolie

250 g babyspinazie

90 g tahin

3 tenen knoflook, fijngehakt

3½ eetl. citroensap

1½ eetl. korianderblad, grofgesneden

zout en zwarte peper

1. Verhit de oven tot 220 °C.

2. Dep de zalm droog en bestrooi hem met zout en peper. Roer in een klein schaaltje de za’atar en sumak door elkaar en strooi het mengsel over de hele bovenkant van de zalm zodat er een korst ontstaat.

3. Zet een grote ovenvaste sauteerpan op halfhoog tot hoog vuur en doe er 1 eetlepel olie in. Voeg als de olie heet is de spinazie toe met een snuf zout en peper en laat hem 2-3 minuten koken tot hij net geslonken is.

4. Leg de zalm erop met het vel aan de onderkant, en besprenkel de bovenkant van de vis met 2 eetlepels olie. Zet hem 5 minuten in de oven.

5. Klop intussen in een kleine mengkom de tahin met de knoflook, 2½ eetlepel citroensap, een flinke snuf zout en 100 ml water door elkaar tot de saus glad en vrij vloeibaar is.

6. Haal de pan uit de oven als de saus klaar is en giet de tahinsaus rondom de zalm (maar niet óver de vis). Zet de pan nog 5 minuten terug in de oven tot de vis volledig gaar is en de tahinsaus borrelt. Schep het overgebleven citroensap en de olie erover en bestrooi met de koriander en extra sumak.