Logo Fontaine uitgevers

Culinair

Kind & Jeugd

Ottolenghi Test Kitchen – Shelf Love

Shelf Love – OTK’s kijk op “zelfliefde”

Of ze nu nieuwe recepten bedenken of thuis voor zichzelf koken, het Ottolenghi Test Kitchen-team doet wat we allemaal doen: ze plunderen hun keukens. Maar dan toveren ze alles wat ze vinden om tot toegankelijke, geruststellende creaties met een ‘Ottolenghi’-twist. Voor de eerste keer verwelkomt het Test Kitchen-team ons in hun creatieve ruimte. Hun gerechten bevatten alle smaak en originaliteit die we van Ottolenghi verwachten, maar bieden meer flexibiliteit om ze eigen te maken, met behulp van wat we al in onze keukenkasten kunnen vinden. Shelf love is de ultieme gids voor romige dromerige hummus, een eenpansroute naar geconfituurde tandoorikikkererwten en een tomatensalade zoals je die nog nooit gegeten hebt.

Kook mee met het Ottolenghi Test Kitchen Team

RECEPTEN

Probeer alvast deze heerlijke recepten uit Ottolenghi Test Kitchen – Shelf Love

Recept: Filopastei met bloemkool, kerrie en kaas

Voor ruim 4 personen

Bloemkool met kaas, maar hier in de vorm van een pastei. Dit gerecht werd eens omschreven als ‘gesmolten-hete-kaas-lava’ en wij denken dat dit heel goed werkt als de ultieme vorm van troostvoedsel.


Ingrediënten

1 grote bloemkool, schoongemaakt, in eenhapsroosjes (700 g)
2 theel. milde kerriepoeder
3 eetl. olijfolie

100 g boter, 50 g in blokjes van grofweg 3 cm en 50 g gesmolten
75 g bloem
675 ml volle melk

2 tenen knoflook, fijngehakt
1½ eetl. Engelse mosterdpoeder
150 g rijpe cheddar, grofgeraspt
6 vellen filodeeg van goede kwaliteit (wij gebruiken filovellen)
zout en zwarte peper
1 eetl. peterselieblad, grofgesneden, voor erbij
1½ theel. citroenrasp, voor erbij


1. Verhit de oven tot 180 °C. Bekleed de bodem en de wand van een springvorm van 23 cm doorsnee met bakpapier.

2. Verdeel de bloemkoolroosjes op een grote met bakpapier beklede bakplaat en schud ze om met het kerriepoeder, de helft van de olie, ½ theelepel zout en royaal versgemalen peper. Rooster ze circa 20 minuten tot ze gaar en licht gekleurd zijn. Zet de roosjes opzij en verlaag de oventemperatuur naar 170 °C.

3. Maak intussen de bechamelsaus. Zet een middelgrote pan met de blokjes boter op halfhoog tot hoog vuur, roer zodra de boter gesmolten is de bloem erdoor en laat deze roux 1-2 minuten garen – het mengsel moet nootachtig geuren (net als popcorn). Verlaag het vuur naar halfhoog en voeg beetje bij beetje de melk toe, blijf roeren om te voorkomen dat er klontjes ontstaan tot alle melk opgenomen en de saus glad is. Laat hem onder regelmatig roeren circa 7 minuten koken tot hij licht gebonden is. Roer er van het vuur af de knoflook, mosterd, kaas en ¼ theelepel zout door tot de kaas gesmolten is.

4. Bewaar de filovellen onder een vochtige theedoek om uitdrogen te voorkomen. Roer in een mengkom de gesmolten boter en de overgebleven 1½ eetlepel olie door elkaar; zet opzij.

5. Bewerk steeds vel voor vel; bestrijk de bovenkant van het filodeeg met het botermengsel en leg het (met de ingevette kant boven) in de voorbereide vorm, druk het voorzichtig aan zodat bodem en wand zijn bedekt. Leg op dezelfde manier een tweede filovel in de vorm, vet het eerst in met boter en leg het op het onderste vel, maar draai het licht zodat het overhangende deel in een andere hoek over de rand hangt. Doe dit met alle zes de filovellen.

6. Schep de helft van de bechamelsaus in de vorm en verdeel de geroosterde bloemkoolroosjes erover. Schep daarover de rest van de bechamel en plooi het overhangende deeg rond de taart, zodat er een verfrommelde rand rondom langs de wand ontstaat, en zorg dat het midden van de pastei zichtbaar blijft.

7. Bestrijk de bovenkant van de filorand met het overgebleven botermengsel, zet de vorm op een bakplaat en bak hem 30 minuten in de oven.

8. Verwijder met behulp van een theedoek de buitenrand van de springvorm en zet de pastei nog 20-25 minuten terug in de oven, tot de rand mooi gekleurd is en alles goudbruin is en borrelt. Laat de pastei 15 minuten tot rust komen.

9. Bestrooi de bovenkant van de pastei met peterselie en citroenrasp en serveer hem warm.

Simpele recepten voor elke dag

Recept: Shakshuka van zoete aardappel met srirachaboter en ingelegde uien

Voor 4 personen

Deze versie is behoorlijk ver verwijderd van de klassieke shaksuka, zeker, maar we hebben ontdekt dat zoete aardappels precies het juiste vochtgehalte en gewicht hebben om als basis voor deze eieren te dienen. Serveer dit opwindende gerecht als een weekendbrunch; zo ziet het er ook uit.

Voorbereiden: 20 minuten

Bereiden: 1 uur en 20 minuten

Ingrediënten

1 kg zoete aardappels, met de schil, schoongeborsteld

1 kleine rode ui, in dunne ringen (100 g)

2 eetl. citroensap

3 eetl. olijfolie

150 g rijpe cheddar, grofgeraspt

3 tenen knoflook, fijngehakt

1 theel. komijnzaad, grof gekneusd in een vijzel met een stamper

8 middelgrote eieren

25 g boter

¾ eetl. srirachasaus

2 eetl. verse korianderblaadjes, met wat steeltjes eraan

zout en zwarte peper


1. Verhit de oven tot 200 °C. Prik de zoete aardappels rondom in met een vork (8-10 keer) en leg ze op een middelgrote, met bakpapier beklede bakplaat. Pof ze 45-50 minuten in de oven, tot ze gaar en zacht zijn. Zet ze opzij om ze af te laten koelen en schakel de oventemperatuur naar 180 °C.

2. Meng intussen in een kleine schaal de ui met 1 eetlepel citroensap en een snuf zout en zet opzij om ze te marineren.

3. Trek de schillen van de gare aardappels af en scheur ze in stukjes van grofweg 4 cm. Doe het aardappelvruchtvlees in een grote schaal en zet opzij. Leg de schillen weer op de bakplaat en schep er 1 eetlepel olie, ¼ theelepel zout en royaal versgemalen peper door. Bak de aardappelschillen 8 minuten in de oven tot ze mooi van kleur zijn en krokant worden. Zet ze opzij om af te koelen en ze nog krokanter te laten worden.

4. Prak met een vork het aardappelvruchtvlees glad, voeg de cheddar, knoflook, komijn, nog 1 eetlepel olie, de overgebleven eetlepel citroensap, 1 theelepel zout en royaal versgemalen peper toe en meng alles goed.

5. Giet de overgebleven eetlepel olie in een grote koekenpan waarvoor u een passend deksel heeft, en beweeg de pan zodat de olie over de bodem uitloopt. Schep het aardappelpureemengsel in de pan en strijk het met een eetlepel gelijkmatig uit. Zet de pan op halfhoog tot hoog vuur en laat de puree circa 7 minuten bakken tot de onderkant begint te kleuren. Zet het vuur nu halfhoog en druk met de bolle kant van een lepel acht holletjes in de aardappelpuree, breek in elk ervan een ei. Bestrooi alles licht met zout en peper, zet het deksel op de pan en bak de shaksuka 4-5 minuten, beweeg de pan nu licht tot de eiwitten gestold en de dooiers nog vloeibaar zijn.

6. Doe terwijl de eieren bakken de boter met de sriracha in een kleine pan en zet hem op halfhoog vuur tot de boter is gesmolten, blijf voortdurend roeren tot het een emulsie is. Haal de pan van het vuur voor de boter gaat borrelen – het is niet de bedoeling dat hij schift.

7. Schep de srirachaboter over de eieren en strooi een flinke handvol knapperige aardappelschillen, de helft van de gemarineerde uien en alle korianderblaadjes over de shaksuka. Serveer hem meteen, met de overgebleven aardappelschillen en gemarineerde uien erbij.

Maak uw eigen versie:

– Bespaar tijd door de zoete aardappels in de magnetron te garen.

– Kies voor de bodem een romige, goed smeltende kaas en lekkere specerijen naar uw smaak.

– Experimenteer met andere pittige sauzen, bijvoorbeeld tabasco of harissa.

Dit boek gaat over koken voor onszelf en voor onze gezinnen met minder stress en minder gedoe, maar mét de ‘wow-factor’ van een Ottolenghi-maaltijd.

Het geeft je ruimte om je eigen aantekeningen te maken om jouw ultieme variatie op de recepten te bewaren voor later. Dit is de OTK-manier om iedere dag heerlijk en stressvrij te eten.

Recept: Za’atar-zalm met tahin

Voor 4 personen

Als u nooit eerder zalm met tahin heeft gecombineerd, dan staat u hier een echte traktatie te wachten. In deze versie wordt tahin gemengd met kruidige za’atar en zure sumak, onze alom bekende en zeer gekoesterde basisingrediënten in de keuken. Wij raden u met klem aan de romige, nootachtige tahin te kiezen die afkomstig is uit landen in de Levant. Eet het gerecht zo snel mogelijk na bereiding, omdat verwarmde tahin niet erg lang lekker blijft en ook niet goed opgewarmd kan worden.

Ingrediënten

4 zalmfilets (600 g), met vel, dikke graten verwijderd

2 eetl. za’atar

2 theel. sumak, plus ½ theel. extra om te bestrooien

60 ml olijfolie

250 g babyspinazie

90 g tahin

3 tenen knoflook, fijngehakt

3½ eetl. citroensap

1½ eetl. korianderblad, grofgesneden

zout en zwarte peper


1. Verhit de oven tot 220 °C.

2. Dep de zalm droog en bestrooi hem met zout en peper. Roer in een klein schaaltje de za’atar en sumak door elkaar en strooi het mengsel over de hele bovenkant van de zalm zodat er een korst ontstaat.

3. Zet een grote ovenvaste sauteerpan op halfhoog tot hoog vuur en doe er 1 eetlepel olie in. Voeg als de olie heet is de spinazie toe met een snuf zout en peper en laat hem 2-3 minuten koken tot hij net geslonken is.

4. Leg de zalm erop met het vel aan de onderkant, en besprenkel de bovenkant van de vis met 2 eetlepels olie. Zet hem 5 minuten in de oven.

5. Klop intussen in een kleine mengkom de tahin met de knoflook, 2½ eetlepel citroensap, een flinke snuf zout en 100 ml water door elkaar tot de saus glad en vrij vloeibaar is.

6. Haal de pan uit de oven als de saus klaar is en giet de tahinsaus rondom de zalm (maar niet óver de vis). Zet de pan nog 5 minuten terug in de oven tot de vis volledig gaar is en de tahinsaus borrelt. Schep het overgebleven citroensap en de olie erover en bestrooi met de koriander en extra sumak.

Ontmoet het Ottolenghi Test Kitchen-team

Yotam Ottolenghi is de restaurateur en chef-kok van de vier in Londen gevestigde Ottolenghi-deli’s, evenals de NOPI- en ROVI-restaurants. Hij is de auteur van acht bestsellers en meermaals bekroonde kookboeken. Yotam is al meer dan dertien jaar een wekelijkse columnist voor de Saturday Guardian en levert regelmatig bijdragen aan de New York Times. Zijn toewijding aan het promoten van groenten, evenals ingrediënten die ooit als ‘exotisch’ werden beschouwd, heeft geleid tot wat sommigen ‘het Ottolenghi-effect’ noemen. Dit is een afkorting voor het creëren van een maaltijd vol kleur, smaak, overvloed en zonneschijn. Yotam woont met zijn gezin in Londen. Zie www.ottolenghi.co.uk of volg hem op Instagram: @Ottolenghi

Noor Murad is een in Bahrein geboren chef-kok wiens internationale werkervaring haar uiteindelijk in 2016 naar de Ottolenghi-keuken bracht. Sindsdien heeft ze recepten ontwikkeld voor de boeken Falastin en Flavour, en andere online Ottolenghi-publicaties. Haar Bahreinse roots hebben een sterke invloed op haar kookkunsten, waarbij Arabische, Perzische en Indiase smaken prominent aanwezig zijn in haar recepten. Noor leidt samen met Yotam het Ottolenghi Test Kitchen-team in Londen. Volg haar op Instagram: @noorishbynoor

Nu te koop

Volg Fontaine Uitgevers op Instagram voor meer inspiratie