Ottolenghi Test Kitchen – Extra lekker

Gebakken eieren met geelwortel en tamarindedressing

Voorbereiden: 5 minuten
Bereiden: 15 minuten
Voor 2 personen

Ingrediënten:

• 1 sjalot, gepeld en in dunne ringen (60 g)
• 2 theel. limoensap
• 3½ eetl. olijfolie
• 2 tenen knoflook, gepeld en fijngehakt
• 200 g babyspinazie
• ½ theel. geelwortelpoeder
• 4 grote eieren
• 1 groene chilipeper, met zaadlijsten en al in dunne ringetjes
• Zout

TAMARINDEDRESSING

• 30 g tamarindepasta
• 1 eetl. limoensap
• 1 theel. vissaus
• 2 theel. Lichtbruine basterdsuiker
• 5 g verse koriander, grofgehakt

Bereiding:

1. Doe de sjalot met het limoensap en een snuf zout in een kleine mengkom en masseer alles rustig met uw vingers door elkaar. Zet de sjalot opzij zodat hij licht kan marineren en ga intussen verder met het recept.

2. Maak de tamarindedressing, klop daarvoor alle ingrediënten in een mengkom door elkaar en blijf kloppen tot de suiker is opgelost. Voeg tussen de 2 en 4. theelepels water toe om het mengsel iets te verdunnen (dat varieert afhankelijk van de soort tamarindepasta).

3. Doe 1 eetlepel olie in een grote koekenpan en zet hem op halfhoog tot hoog vuur. Voeg als de olie heet is de knoflook toe en roerbak 90 seconden tot hij geurt en licht gekleurd is, roer de spinazie erdoor met ⅛ theelepel zout en laat de spinazie circa 4 minuten slinken. Stort het spinaziemengsel op een serveerschaal en veeg de pan schoon.

4. Doe de overgebleven 2½ eetlepel olie en de geelwortel in dezelfde pan, roer door elkaar en zet de pan weer op halfhoog tot hoog vuur. Breek als de pan heet is maar niet rookt de eieren in de pan en bestrooi de witten snel met de chiliringetjes. Breng de bovenkant van de eieren op smaak met een flinke snuf zout en haal de witten met een spatel los van elkaar. Bak ze 3-4 minuten en lepel wat van de olie over de eiwitten. Deze moeten rondom langs de rand licht krokant zijn en de dooier moet vloeibaar blijven (bak ze iets langer als u ze wat gaarder lekkerder vindt).

5. Schep als u zover bent de eieren met een spatel op de schaal met spinazie en sprenkel er wat extra geelwortelolie uit de pan overheen. Strooi de gemarineerde sjalot over de eieren en besprenkel ze met wat tamarindedressing, serveer eventuele overgebleven dressing ernaast.

Tamarindedressing

––Maak de dressing zonder de koriander en bewaar hem maximaal 5 dagen in de koelkast.

–– U heeft van deze dressing niet zo heel veel nodig: sprenkel hem over gebakken aardappels met royaal verse kruiden, of schep hem over een gegrilde steak voor een extra pittige smaak.

Je vindt het recept in Ottolenghi Test Kitchen – Extra lekker op pagina 64.

BESTEL HIER

Parmigiana-taart met tomatensaus

Voorbereiden: 35 minuten
Bereiden: 2 uur
Voor 4 personen

Ingrediënten:

• 1 kg aubergines, uiteinden verwijderd en overlangs in plakken van 1 – 1 ½ . cm dik (ca. 4-5 per aubergine)
• 70 g bloem
• 2 grote eieren plus 3 grote dooiers
• 2 eetl. melk of water
• 225 g fijn gedroogd broodkruim (panko)
• 105 ml olijfolie
• 40 g kataifideeg, ontdooid en in stukken van ca. 2-3 cm gesneden
• 75 g pecorino romano (of parmezaan), fijngeraspt
• 300 g buffelmozzarella, goed uitgelekt en in dunne plakken
• zout en zwarte peper

TOMATENSAUS

• 120 ml olijfolie
• 2 uien, gepeld en fijngehakt (180 g)
• 8 tenen knoflook, gepeld en fijngehakt
• 2 theel. aleppo-chilivlokken
• 2 ½ theel. kaneelpoeder
• 1 ½ eetl. Gemalen komijnzaad
• 2 blikken romatomaten (800 g), met de hand
• fijngeknepen
• 2 theel. fijne kristalsuiker
• 30 g verse koriander,
• Grofgesneden

Bereiding:

1. Verhit de oven tot 200 °C. Bekleed twee grote bakplaten met bakpapier.

2. Hussel de aubergines met ¾ theelepel zout en een flinke draai peper om in een grote schaal.

3. Doe de bloem in een ondiepe schaal. Doe de eieren en de dooiers in een andere schaal met de 2 eetlepels melk of water en klop alles goed door elkaar. Doe het broodkruim in een derde schaal met 1¼ theelepel zout en meng alles goed.

4. Bewerk steeds één plak per keer: wentel een aubergineplak door de bloem, schud het teveel eraf, haal hem dan door het eimengsel en tot slot door het broodkruim. Leg de gepaneerde aubergineplakken op de beklede bakplaten. Besprenkel met 2 eetlepels olie per bakplaat en bak 15 minuten in de oven. Draai de bakplaten om en bak de aubergines weer 15 minuten tot mooi goudbruin. Haal ze uit de oven en schakel de oventemperatuur terug naar 180 °C.

5. Maak intussen de tomatensaus. Giet de olie in een grote pan op halfhoog tot hoog vuur. Voeg als hij heet is de uien toe en bak ze af en toe roerend 10 minuten tot ze gaar en licht gekleurd zijn. Doe de knoflook en de specerijen erbij en roer nog 1 minuut. Voeg de tomaten uit blik, suiker, 400 ml water, 1¾ theelepel zout en een flinke draai peper toe. Breng alles tegen de kook aan, zet het vuur halfhoog en laat 25 minuten zachtjes koken, roer af en toe tot de saus iets is ingekookt. Roer de koriander erdoor, meet 700 ml saus af (die gebruikt u om de taart mee op te bouwen). Bewaar de rest in de pan om voor het serveren op te warmen.

6. Meng de kataifi in een kom met de helft van de pecorino en de overgebleven 3 eetlepels olie.

7. Maak de taart. Bekleed een springvorm van 23 cm doorsnee met een vel bakpapier dat groot genoeg is om de bodem en de wand te bedekken. Bedek de bodem met een derde van de plakken aubergine (snijd ze zo nodig bij zodat ze passen). Schep er een derde van de afgemeten 700 ml saus overheen, een derde van de mozzarella en een derde van de overgebleven pecorino. Ga zo door met de overgebleven aubergine, saus en kazen. Bedek de bovenkant met het kataifimengsel en bak de taart 35 minuten in de oven. Verhoog de oventemperatuur naar 200 °C en bak nog 15-20 minuten, of tot de bovenkant mooi goudbruin is. Haal uit de oven en laat in circa 30 minuten opstijven. 8. Verwijder de ring van de vorm en til de taart met het bakpapier op een plank. Verwarm de extra saus en serveer de taart warm of op kamertemperatuur met de extra saus erbij.

Je vindt het recept in Ottolenghi Test Kitchen – Extra lekker op pagina 60.

BESTEL HIER

Meringuerol met bruine basterdsuiker en gebrande-honingappels

Voorbereiden: 15 minuten
Bereiden: 1 uur en 30 minuten
Koelen: 30 minuten tot 3 uur
Voor 8 personen

Ingrediënten:

APPELS

• 150 g vloeibare honing
• 1 vanillestokje, overlangs gehalveerd, merg eruit geschraapt en met het stokje bewaard
• 5 verse laurierblaadjes
• 1 kaneelstokje
• ½ theel. kaneelpoeder
• ½ theel. grof zeezout
• 3½ eetl. sinaasappelsap
• 1,1 kg Braeburn-appels (ca. 7-8 stuks), geschild, klokhuis uitgestoken en elk in 6 parten (of 8 voor grote exemplaren)
• 1 eetl. olijfolie

ROL

• 250 g eiwitten (van 6 grote eieren, of eiwit uit een fles)
• 100 g lichtbruine basterdsuiker
• 250 g fijne kristalsuiker
• 1 eetl. vanillepasta of vanille-extract
• 1½ theel. kaneelpoeder
• 2 theel. wittewijnazijn
• 2 theel. maizena

ROOM

• 150 ml slagroom, uit de koelkast
• 20 g poedersuiker
• 250 g mascarpone, uit de koelkast
• 1 eetl. Fijne sinaasappelrasp, plus 1 theel. extra, om te garneren

Bereiding:

1. Verhit de oven tot 200 °C.

2. Begin met de vulling. Doe de honing, het vanillestokje en het merg, de laurierblaadjes, het kaneelstokje, kaneelpoeder en zout in een grote ovenbestendige sauteerpan op halfhoog tot hoog vuur. Breng het tegen de kook aan en laat het 5-6 minuten onder regelmatig roeren zachtjes sudderen of tot de honing diep donkerbruin is (wees niet bang om te ver te gaan: hij moet echt heel donker zijn). Klop van het vuur af het sinaasappelsap erdoor. Giet 65 gram van de gebruinde honing in een hittebestendige schaal. Haal de laurierblaadjes en het vanillestokje eruit en doe ze in de schaal. Laat de oven aanstaan.

3. Roer de appels en de olijfolie met de achtergebleven gebruinde honing in de sauteerpan, zet hem 20 minuten in de oven en roer halverwege de tijd tot de appels gaar en gekaramelliseerd en nog in model zijn. Zet ze opzij om helemaal af te koelen. Haal het kaneelstokje eruit en leg het in de schaal met de achtergehouden gebruinde honing. Laat de oven aanstaan.

4. Maak de rol. Bekleed een grote bakplaat van 40 x 30 cm met bakpapier.

5. Doe de eiwitten in de kom van een standmixer met de garde en klop 1 minuut op halfhoge tot hoge snelheid tot er zachte pieken ontstaan. Combineer beide soorten suiker in een kom en voeg dit geleidelijk aan de mixer toe, een eetlepel per keer, blijf op hoge snelheid 5 minuten kloppen tot het een dikke, glanzende meringue is. Schakel de snelheid terug naar laag en voeg de vanillepasta, kaneel, azijn en maizena toe. Zet nu weer halfhoog en klop 1 minuut tot alles goed gemengd is.

6. Schep de meringue op de voorbereide bakplaat en spreid hem gelijkmatig uit tot een rechthoek van 35 x 25 cm. Zet de bakplaat in de oven en verlaag de temperatuur meteen naar 180 °C. Bak de meringue 30-32 minuten tot de bovenkant knapperig en lichtbruin is. Zet opzij zodat de lucht verdwijnt en de meringue helemaal afkoelt.

7. Maak intussen de room door de slagroom, poedersuiker en mascarpone in de schone kom van de standmixer met de garde bij elkaar te doen. Klop 1-2 minuten op middelhoge snelheid tot er zachte pieken ontstaan. Roer de sinaasappelrasp erdoor.

8. Leg een schone theedoek op de afgekoelde meringue en stort het geheel snel om op een werkvlak. Haal de bakplaat eraf en verwijder het bakpapier. Spreid driekwart van de room gelijkmatig over de meringue. Schik de gekaramelliseerde appels over de meringue (bewaar het uitgelopen sap van de appels voor iets anders).

9. Leg een lange kant naar u toe en rol de meringue stukje voor stukje op met behulp van de theedoek zodat het een soort boomstam wordt. Verwijder tijdens het rollen steeds een deel van de theedoek en laat de meringue met de naad onder op een grote schaal of plank glijden. Snijd met een kartelmes een 2 cm dikke plak van beide kanten van de meringuerol (knabbel deze lekker op als u wilt!). Leg hem minstens 30 minuten in de koelkast (en maximaal 3 uur als u hem vooruit maakt).

10. Schep voor het opdienen de overgebleven room over de lengte van de rol. Garneer heel artistiek met de laurierblaadjes, halve vanillestokjes en het kaneelstokje. Besprenkel met de overgebleven gebruinde honingsiroop en bestrooi met de extra sinaasappelrasp.

Je vindt het recept in Ottolenghi Test Kitchen – Extra lekker op pagina 232.