NOOMI van Sara Shawkat

De keuken van Irak

DÉ CULINAIRE BELOFTE VAN 2022!

Wie denkt dat-ie de Midden-Oosterse keuken heeft uitgespeeld, heeft het mis. In NOOMI laat Sara Shawkat je de wereld van de nog zo onbelichte keuken van Irak zien – misschien wel de grootste hidden gem uit de Levantijnse regio. NOOMI verschijnt op 16 augustus bij Fontaine Uitgevers. ‘Met dit hartverwarmende boek sleept Sara je door de straten van Bagdad de keuken in.‘ – Vanja van der Leden

Lees meer over↓

PREVIEW: NOOMI

Sara leert je de Iraakse klassiekers maar ook varianten en specials, afgewisseld met verhalen over eettradities en de culinaire rivaliteit tussen haar en haar moeder. Ze laat je kennismaken met bijzondere ingrediënten waaronder noomi; de gedroogde limoen die volgens Sara het hart van de Iraakse keuken vormt. Verlekker je aan comforting stoofgerechten als marqat bamye; een tomatenstoof van okra, en steel de show met culinaire spektakelstukken zoals cheesy kunafe met knisperend engelenhaar. Haal de straten van Bagdad in huis met ijskoud tamarindesap of met kubbeh’t halab, krokante rijstdumplings met auberginevulling. Met dit boek zet iedereen  van kersverse foodies tot doorgewinterde Arabische wifeys – de lekkerste Iraakse gerechten op tafel.

RECEPTEN

FATTOUSH

LEVANTIJNSE BROODSALADE

Voor 4 personen | bereidingstijd 20 min.


INGREDIËNTEN

za’atar-platbroodcrisps

1 grote krop romainesla

1 bos radijs

4 babykomkommers

300 g smaakvolle tomaten

3 bosuien

½ ingelegde citroen, fijngesneden

6 eetl. lekkere olijfolie

sap van 1 citroen, of iets minder

als je niet van heel zuur houdt

1 knoflookteen, geperst

2 theel. sumak

3 eetl. granaatappelmelasse

2 theel. gedroogde munt

30 g verse peterselie, blad

20 g verse munt, blad

granaatappelpitjes om te garneren

1 Maak de platbroodcrisps en breek de repen in kleinere stukken.

2 Scheur de sla in grove stukken, halveer de radijsjes, schil om-en-om banen van de komkommerschil

en snijd de komkommer in grove stukken. Snijd de tomaat in partjes en de bosui in stukjes van

circa 3 centimeter.

3 Meng voor de dressing de ingelegde citroen, olijfolie, citroensap, knoflook, sumak, granaatappelmelasse en gedroogde munt in een kommetje goed samen.

4 Vul 4 kommetjes met de sla, leg hierop de radijs, komkommer en tomaat. Verdeel de bosui, peterselieblaadjes en muntblaadjes hierover. Leg wat broodcrisps aan de rand van de kommetjes en verdeel de dressing over de fattoush. Garneer met granaatappelpitjes.



FESENJAN

GRANAATAPPEL-WALNOOTSTOOF

Voor 4 personen | bereidingstijd 45 min. | voorbereiding 30 min.

INGREDIËNTEN

4 aubergines

2 eetl. zout + extra, naar smaak

250 g walnoten

2 eetl. zonnebloemolie

4 kruidnagels

1 theel. kaneelpoeder

1 theel. kurkumapoeder

1 theel. nootmuskaat, geraspt

1 ui, gesnipperd

½ theel. saffraandraadjes,

fijngemalen

1 mandarijn

400 ml kokend water

5 eetl. granaatappelmelasse

20 g pure chocolade (72% cacao)

1 theel. zwarte peper, fijngemalen

1 eetl. vegetarische bouillonpoeder

suiker (optioneel)

1 liter olie om in te frituren

pitjes van 1 granaatappel

om te garneren

extra nodig blender

1 Schil de aubergines, maar laat her en der nog wat streepjes schil zitten. Snijd de aubergines in repen van 2 x 3 centimeter. Doe de aubergine in een kom met een ruime hoeveelheid water en 2 eetlepels zout. Leg daarbovenop een bord dat qua diameter net iets

kleiner is dan de kom en plaats iets zwaars op het bord zodat de aubergine goed onder water blijft.

Laat 30 minuten staan.

2 Rooster de walnoten op middelhoog vuur onder

voortdurend roeren tot ze goudbruin kleuren en een

roostergeur afgeven. Neem hier echt genoeg tijd en concentratie voor, want hier creëer je de smaak

– let op dat ze niet verbranden. Maal de walnoten met wat water in een blender tot een puree.

3 Verhit de zonnebloemolie in een pan op middelhoog vuur. Bak hierin de kruidnagel, kaneel, kurkuma en nootmuskaat ongeveer 3 minuten. Voeg de ui toe en fruit 3 minuten. Schep de walnotenpuree erdoor en bak nog 1 minuut.

4 Meng de saffraandraadjes met 1 eetlepel heet water en pel de schil van de mandarijn (die gaat straks

de stoof in). Schenk 400 milliliter kokend water in de pan en voeg de granaatappelmelasse, mandarijnschil,

saffraan, chocolade, peper, bouillonpoeder en naar smaak zout toe en laat de fesenjan 30 minuten

op laag vuur stoven.

5 Haal de mandarijnschil uit de stoof en pers het sap van de mandarijn boven de pan. Proef of de zuren goed in balans zijn en voeg eventueel wat suiker of meer granaatappelmelasse toe.

6 Verhit olie om in te frituren in een (frituur)pan tot 170 °C. Knijp het water uit de auberginerepen, dep ze droog met een theedoek en frituur ze goudbruin. Doe niet te veel aubergine tegelijk in de pan, anders koelt de olie te snel af en garen de aubergines niet gelijkmatig. Smeer de fesenjan uit over een schaal en leg de gefrituurde aubergine erop. Garneer met granaatappelpitjes.

Recept-NOOMI-Sara-Shawkat-Dihiniya

DIHINIYA

KOKOSFUDGE

Voor 10-15 porties | bereidingstijd 20 min. | wachttijd 3 uur

INGREDIËNTEN
100 g ghee + extra om

mee in te vetten

120 ml zonnebloemolie

250 ml volle melk

700 g kristalsuiker

10 pimentkorrels, gekneusd

20 g verse gember, geraspt

1 eetl. dadelmelasse

sap van ½ citroen

1 theel. zout

450 g patentbloem

100 g medium grove geraspte

kokosnoot (te koop in alle Indiase

en MENA-supermarkten)

75 g gepelde walnoten (of andere

noten zoals amandel of pistache)

extra nodig handmixer;

ovenschaal van ca. 26 cm ∅

1 Verwarm de oven voor op 180 °C. Doe de ghee, zonnebloemolie, melk, suiker, pimentkorrels en gember in een steelpan, roer door en verhit op

laag vuur 8 minuten of tot de suiker gesmolten is.

2 Schenk het beslag over in een kom en voeg de dadelmelasse, het citroensap en zout toe. Klop circa

4 minuten met een handmixer tot een goed gemengd geheel. Roer met een spatel de bloem erdoor tot

het opgenomen is in het beslag. Klop het beslag vervolgens 1 minuut.

3 Vet de ovenschaal in met ghee. Strooi de kokos hierover. Schud de schaal heen en weer zodat het in

zijn geheel bedekt is met kokos. Verdeel de noten erover. Giet het beslag in zigzagbewegingen in de

schaal. Strijk voorzichtig glad met de bolle kant van een lepel.

4 De dihiniya is nu klaar om afgebakken te worden. Zet de schaal in de oven en verlaag hierna de temperatuur naar 150 °C. Bak 70 minuten in het midden van de oven, zodat je een krokante korst en

zachte binnenkant krijgt. Zet de oven uit en laat de schaal minimaal 2 uur in de oven staan om af te koelen.

5 Haal de schaal uit de oven. Leg een snijplank op de schaal, houd stevig vast en keer om op tafel. Tik

een paar keer op de bovenkant van de schaal zodat de dihiniya los komt, til de schaal op en snijd in stukken van de gewenste grootte. Je eet dihiniya het liefst warm zodat hij nog smeuiger van textuur wordt. Verwarm voor het serveren circa 3 minuten in de oven op 180 °C of even in een koekenpan.

TIP
De dihiniya blijft in een afgesloten bak of trommel ruim 10 dagen goed.

VEGATIP
Wil je een vegan versie maken? Vervang de melk dan
door sojamelk en gebruik plantaardige roomboter in
plaats van ghee.


SARA SHAWKAT

‘Sara kwam, zag en overwon. Ineens stond ze in mijn keuken. Sexy te wezen met haar outfit on fleek, tupperware in de aanslag. Uit haar koelkastdoosjes kwamen spannende Iraakse gerechten, waar ze met haar moeder uren op gezwoegd had. Ze veroverde mijn hart met Iraakse fudge en zwoele kikkererwtenstoof met gedroogde limoen. Met dit boek sleept ze je de straten van Bagdad door, langs kibbelende tantes en boze bedelaars de keuken in. Van fruitleer en okrastoof tot schapenkopbouillon en kubbeh. Sara leert je hartstochtelijk Iraaks koken.’ – Vanja van der Leeden (Indorock)

Sara Shawkat is geboren in Bagdad, waarna ze via Arbil en Damascus uiteindelijk in Zwolle terechtkwam. Maar Amsterdam-Oost is al meer dan een decennium haar thuis. Ze is Master of Science in Sociale Psychologie, host culinaire evenementen onder de naam ‘Noomi Basra’ en werkt als culinair redacteur. Met NOOMI maakt ze haar debuut als kookboekauteur.

RESERVEER NOOMI NU