Culinair

Kind & Jeugd

Knolselderijsteaks met café de Paris-saus

Heel lang geleden at Ixta in Parijs een biefstuk met Café de Paris-saus waarna ze dacht dat ze was gestorven en in de boter-hemel terecht was gekomen. Deze ene herinnering bleef sinds haar jeugd in haar geheugen geprent en vormde de basis waarop we terugvielen bij het samenstellen van dit gerecht. Er zijn in de loop der jaren een flink aantal tegenstrijdige versies gepubliceerd, in een poging om het geheime recept te kraken. We zullen waarschijnlijk nooit weten of onze versie ook maar enigszins in de buurt van het origineel komt, maar de knolselderij is absoluut heerlijk vlezig, maar dan zonder vlees, waardoor het een volmaakt alternatief is voor zondagsgebraad (serveer het bij de parten ijsbergsla met rokerige auberginecrème (blz. 38), en de frites uit de oven (blz. 89).

Het is geen probleem als de saus schift; dat hoort ook zo.

Ingrediënten

Bereiding

2 hele geroosterde
selderijknollen

(verdubbel het recept dat je hier vindt), elk ervan overdwars in steaks van 2 cm dikte gesneden
zeezoutvlokken en zwarte
peper


CAFE DE PARIS-SAUS
110 g boter, in blokjes van
2 cm
1 kleine banaansjalot,
fijngesneden (25 g)
1 teen knoflook, geperst
3 ansjovisfilets op olijfolie,
uitgelekt en fijngehakt
(naar keuze, maar voeg
zout naar smaak toe als u
geen ansjovis gebruikt)
1/2 theel. middelscherp
kerriepoeder
1/4 theel. cayennepeper
1 eetl. mosterdpoeder
1 eetl. fijne kappertjes
2 eetl. fijngesneden
bieslook
2 eetl. dragonblaadjes,
fijngesneden
1 eetl. peterselie,
fijngesneden
2 theel. tijmblaadjes
110 ml slagroom
2 theel. citroensap

  1. Doe de eerste zeven ingrediënten voor de saus met 1/4 theelepel zeezoutvlokken in een kleine pan en zet hem op halfhoog vuur. Laat ze circa 6 minuten koken en schud de pan van tijd tot tijd om tot de sjalot gaar is en de boter gesmolten, goudgeel en gekaramelliseerd is. Voeg de kappertjes, kruiden en heel royaal versgemalen zwarte peper toe, laat de saus nog 1 minuut koken en neem de pan van het vuur.
  2. Zet de oven op de hoogste grillstand. Schik de knolselderijsteaks met voldoende tussenruimte op een grote, met bakpapier beklede bakplaat waar ze in een enkele laag op passen. De steaks moeten al bestreken zijn met de bakolie en de selderijkaramel, maar bestrijk ze als dat niet is gebeurd nu met wat olijfolie en een beetje ahornsiroop of honing (zie blz. 54). Zorg ervoor dat het bakpapier niet te veel uitsteekt, omdat het dan kan verbranden. Gril de steaks 6-8 minuten op de bovenste richel van de oven, tot de bovenkant goudbruin is. Zet de oven uit en laat de steaks tot het serveren op de bakplaat in de oven staan.
  3. Zet de saus weer op halfhoog vuur en laat hem 1 minuut zachtjes koken, roer de room en het citroensap erdoor. Roer nog 2 minuten tot hij warm is, maar roer niet te veel – de saus mag licht schiften, maar niet emulgeren.
  4. Giet de saus in een grote schaal met een opstaande rand en schik de selderijsteaks erop (of serveer ze op afzonderlijke borden met wat saus erover en de rest ernaast). Bestrooi de steaks met wat zeezoutvlokken en zwarte peper en dien ze op.