Culinair

Kind & Jeugd

Dolma’s

Met zo’n honderd Nederlandse wijnboeren zijn verse druivenbladeren in ons land in principe redelijk goed verkrijgbaar. Het helpt wel als je de Achterhoek
of in Limburg woont, veruit de meerderheid van de wijngaarden is daar gevestigd. Als je bij de wijngaardenier vriendelijk vraagt of je wat mag plukken – nadat je een paar flessen wijn hebt aangeschaft, uiteraard – dan kom je gemakkelijk aan enkele tientallen bladeren. Ook in stadstuinen of aan gevels zie je steeds vaker druivenplanten groeien.

Als je tijdens het plukken boze blikken krijgt, moet je maar zeggen dat je helpt met uitdunnen, zodat de druiven meer licht krijgen. In het ergste geval ga je naar de Turkse supermarkt waar je druivenbladeren in zuur, pekel of olie kunt kopen. Het woord ‘dolma’ komt overigens ook uit Turkije, in het Turks betekent het woord gewoon zoiets als ‘gevuld’. Niet dat deze bereiding specifiek Turks is; de gewoonte om groenten, waaronder wijnbladeren, te vullen is veelvoorkomend in de mediterrane keuken en de naburige regio’s als de Balkan, Kaukasus, Rusland, Centraal-Azië en in het Midden-Oosten.

Ingrediënten

Bereiding

voor 20 dolma’s

  • 20 verse wijnbladeren of 1 pak van 400 gram
  • 2 uien, fijngehakt
  • 1 tomaat, in kleine stukjes
  • 100 g rundergehakt
  • ½ bos platte peterselie, fijngehakt
  • 3 eetl. arachide- of zonnebloemolie
  • 2 theel. biber salcasi (milde peperpasta, Turkse
    supermarkt)
  • 150 g bulgur
  • minimaal 250 ml groentebouillon, eventueel van een
    blokje
  • 1 citroen, in schijfjes
  • zout en peper

Tijdspad

voorbereidingstijd: 1 dag

voorbereiding op de dag zelf: 30 minuten

gaartijd in de oven: 30 minuten

Materialen:

  • ruime ovenschaal of braadpan
  • aluminiumfolie (optioneel)
    Tip:
    Via internet koop je voor een paar euro
    een volautomatische dolmaroller.

Bereiding:

  1. Als je gedroogde wijnbladeren gebruikt, moet je
    ze een dag van tevoren weken. Gebruik je gepekelde
    bladeren, spoel ze even af.
  1. Verwijder indien nodig de steeltjes.
  2. Verwarm de oven voor tot 160 ˚C.
  3. Bereid de bulgur volgens de aanwijzingen op de
    verpakking. Laat afkoelen.
  4. Verhit 2 eetlepels olie in een koekenpan en fruit
    hierin de ui al omscheppend gedurende 10 minuten.
    Voeg het gehakt toe en bak het rul.
  5. Voeg de tomaat, de peterselie (houd een beetje
    achter voor de garnering), de peperpasta en wat
    zout toe. Schep het geheel goed door elkaar en
    laat het 10 minuten garen op laag vuur. Voeg op
    het laatst de bulgur toe.
  6. Breng op smaak met peper en zout.
  7. Leg een wijnblad op een snijplank met de doffere
    kant (met de nerven) naar boven. Schep er een lepel
    van de vulling op. Rol de gespleten kant, waar
    het steeltje zit, over de vulling, vouw de zijkanten
    naar binnen en rol verder tot een strakke sigaar.
    Ga zo door tot alle vulling is gebruikt.
  8. Leg de gerolde dolma’s een ovenschaal of braadpan.
    Het mogen meerdere lagen zijn.
  9. Schenk de bouillon bij de dolma’s en stoof ze
    afgedekt met een deksel of aluminiumfolie in
    30 minuten gaar in de oven.
  10. Garneer de dolma’s met plakjes citroen en achtergehouden
    peterselie.

Tips en variaties:

· Heb je verse wijnbladeren weten te
bemachtigen, dan kun je ze ook eerst
fermenteren voor je er de vulling
in rolt. Dit geeft een heerlijk
frisse smaak. Neem daarvoor een
weckpot en weeg die eerst leeg.
Stop de wijnbladeren erin en vul
aan met water tot ze onder staan.
Lees het gewicht af van water en
bladeren samen en voeg 2% daarvan
aan zeezout toe. Roer een beetje en
laat zo afgesloten een week op het
aanrecht staan. In ons recept voor
kimchi (zie pag. 278) gaan we dieper
in op het fermenteren van groente. In
plaats van wijnbladeren kun je ook
geblancheerd koolblad gebruiken en
deze vulling is ook heerlijk in een
paprika, aubergine of courgette.
· Een van onze testkokers liet dit
recept proeven aan zijn Syrisch-
Koerdische buurvrouw, die al haar hele
leven dolma’s met rijst maakt. Ze moest
bekennen dat ze die met bulgur veel
lekkerder vindt.
· Deze dolma’s kun je ook in een
vegetarische variant maken, of juist
met alleen maar vlees, bijvoorbeeld
van lam.