Culinair

Kind & Jeugd

Coquilles met bloemkool, cèpes en beurre noisette

Uit BAUT: IK AT DIT OOIT IN FRANKRIJK IN EEN VERGELIJKBARE COMBINATIE. ONVERGETELIJK! IK HEB ER MIJN EIGEN VERSIE VAN GEMAAKT. HET NOOTACHTIGE VAN DE BEURRE NOISETTE GAAT SUPERMOOI SAMEN MET DE GEKARAMELLISEERDE BLOEMKOOL, MET DAARBIJ DE COQUILLES ALS HELD. DIT GERECHT IS STEEDS WEER TERUGGEKEERD OP DE BAUT-KAART. HET WAS NIET VOOR NIETS EEN VAN DE FAVORIETE GERECHTEN VAN JOHANNES VAN DAM, DIE DIT GERECHT BESCHREEF ALS ‘NAGENOEG PERFECT’ EN ONS BELOONDE MET EEN 10-.

Bekijk hieronder de mini-masterclass van Michiel van der Eerde over hoe je dit gerecht maakt en opdient.

Ingrediënten

Bereiding

4 personen

1 grote bloemkool
100 g boter
1 theel. zout
300 ml slagroom


BEURRE NOISETTE
200 g boter
2 eetl. grove Zaanse mosterd
100 ml balsamicoazijn
10 geroosterde hazelnoten,
fijngesneden
peper en zout


CEPESSAUS
100 g cèpes (gedroogd
eekhoorntjesbrood)
3 sjalotten
½ bol knoflook
½ stengel bleekselderij
olie
1 liter paddenstoelenbouillon (p. 20)
500 ml koksroom
peper en zout


SINT-JAKOBSSCHELPEN
12 verse jakobsschelpen
50 g boter
peper en zout

Maak de jakobsschelpen schoon en snijd de coquilles los van de
onderste schelp. Spoel de coquilles 30 minuten onder de koude
kraan en laat ze op een schone, droge theedoek uitlekken.


Bak voor de cèpessaus de paddenstoelen, sjalotten, knoflook en
bleekselderij aan in een pan met een scheut olie tot ze licht kleuren.
Voeg de bouillon toe, breng het geheel aan de kook en laat het
inkoken. Giet de room in de pan en laat het geheel tot sausdikte
inkoken. Zeef de saus in een schone pan en breng op smaak met
peper en zout.

Verwijder voor de bloemkoolcrème het blad van de bloemkool en
snijd de bloemkool fijn. Verhit de boter in een pan tot hij is uitgebruist.
Doe de bloemkool erin met wat zout en laat op laag vuur
goudbruin bakken. Giet de slagroom erover en laat hem inkoken.
Mix de gare bloemkool met de room in een blender in circa
3 minuten tot een gladde crème. Voeg zo nodig nog wat zout toe.

Laat voor de beurre noisette de boter in een sauteerpan smelten tot
de melkbestanddelen op de bodem van de pan beginnen te kleuren.
Voeg de mosterd en de balsamicoazijn toe en laat 3 minuten op laag
vuur koken. Haal de pan van het vuur en laat de boter afkoelen. Roer
de gehakte hazelnoten erdoor en breng op smaak met peper en zout.

Laat de boter in een koekenpan smelten en lichtbruin worden en bak
de coquilles aan een kant mooi goudbruin, keer ze om en haal ze
meteen uit de pan zodat ze vanbuiten krokant en vanbinnen nog een
beetje rauw zijn.

Zet een mooie veeg van de bloemkoolcrème op het bord. Plaats hier
de coquilles op. Verdeel er circa 1 eetlepel van de beurre noisette
over en naast de crème. Schuim de cèpessaus met een staafmixer op
en dresseer een toefje schuim op de coquilles.