Culinair

Kind & Jeugd

Beef Wellington van diamanthaas met cantharellen

Het is niet helemaal duidelijk wie Beef Wellington ooit heeft bedacht. Ergens aan het begin van de 20e eeuw duikt hij opeens in verschillendelanden op. Het is een gerecht
dat je eens in je leven moet hebben gemaakt. Het is het ultieme kerstgerecht waarmee je, mits goed bereid, ook nog eens je gasten inpakt. Double-whammy. Alleen, de combinatie van een mooie rose binnenkant met een krokante en bruine korst is geen sinecure. De kerstmaaltijd staat traditioneel garant voor de grootste culinaire successen en dieptepunten. Waarom? Omdat mensen niet oefenen.

Dus laten we opnieuw beginnen: Beef Wellington is een gerecht dat je eens twee keer in je leven moet hebben gemaakt. Meestal blijft het ook wel bij deze twee keer, want welbeschouwd is een authentieke Beef Wellington een beetje saai. Een ossenhaas is een van de meest overschatte delen van het rund. Zacht als boter, maar met de smaakdiepte van een supermarktknakworst. Gemaakt met de – nota bene goedkopere – diamanthaas is het gelijk dubbel zo lekker. We combineren dit met een lekker pittige droge ham, verrukkelijke paddenstoelen en het pekelen van het vlees zodat het zout tot in de kern van het vlees terechtkomt en het lekker
sappig houdt. Kortom, dit is Beef Wellington die je de rest van je leven blijft maken.

Ingrediënten

Bereiding

4 personen

Tijdspad:

Voor de pekel:

  • 500 ml water
  • 30 g zout
  • 15 g suiker
  • 2 eetl. gemengde specerijen: jeneverbes, piment,
    peperkorrels

    Voor de Wellington zelf:
  • 600 g diamanthaas
  • 4 eetl. arachide- of zonnebloemolie
  • 200 g cantharellen
  • 20 g roomboter
  • 2 sjalotjes, fijngehakt
  • 2 takjes bladpeterselie, fijngehakt
  • 3 blaadjes salie, fijngehakt
  • ongeveer 20 plakken rauwe ham, bijvoorbeeld de
    zelfgemaakte fiocco (zie pag. 230)
  • 1 plak bladerdeeg van 30 x 30 cm (gebruik geen kleine
    plakjes, dat wordt niet mooi)
  • 1 eidooier, losgeklopt
  • peper
  • 1 eetl. olijfolie

pekelen: 8 uur
bereiding: 2 uur
gaartijd in de oven: 35 minuten
rusten 15-20 minuten
MATERIALEN

  • plasticfolie
  • bakpapier
  • kwastje
  • kernthermometer (optioneel, maar in
    dit gerecht vrijwel onmisbaar)

Noot: zoals met veel kerstgerechten ben je ook met dit recept wel
even bezig. Dus plan zorgvuldig.

Bereiding:

  1. Maak een dag voor je de Beef Wellington wilt
    serveren een pekel. Kook een deel van het water
    op met het zout, de suiker, specerijen en kruiden,
    zodat het zout en de suiker oplossen. Voeg
    de rest van het koude water toe en laat afkoelen
    tot koelkasttemperatuur.
  2. Leg de haas in de koelkast gedurende ongeveer
    8 uur in de pekel. Een ziplock-zak is hiervoor
    heel handig.
  3. Dep de diamanthaas droog met keukenpapier.
  4. Verhit de olijfolie in een loeihete koekenpan.
    Het enige doel van het aanbraden van de
    haas is kleur en maillard, oftewel bakgeur en
    -smaak. We willen hem niet garen. Schroei
    daarom de diamanthaas op hoog vuur snel
    rondom bruin. Maak gebruik van de hete rand
    van de koekenpan voor nog meer contacthitte.
    Enkele minuten moet genoeg zijn.
  5. Haal het vlees uit de pan en laat het afkoelen.
  6. Borstel de cantharellen schoon.
  7. Scheur grotere exemplaren in stukken, zodat
    alle stukken paddenstoel even groot zijn. De
    reden hiervoor is dat het er mooier uitziet dan
    wanneer je ze in plakjes snijdt.
  8. Bak de sjalot en de paddenstoelen al omscheppend
    op middelhoog vuur 5 tot 10 minuten in
    boter. Schep aan het eind de peterselie en salie
    erdoor en laat het mengsel afkoelen.
  9. Leg een royaal stuk plasticfolie op je werkblad
    en bekleed dit met overlappende laagjes ham.
    Het is een beetje zoeken naar de juiste hoeveelheid.
    Het moet voldoende zijn om je filet te
    kunnen omwikkelen. Laat aan alle kanten ruim
    voldoende plastic over. De ham houdt het vocht
    vast zodat het bladerdeeg niet zompig wordt.
  10. Besmeer de plakjes ham met het cantharellen-
    sjalot-kruidenmengsel. Laat aan alle kanten
    een klein randje ham over.
  11. Leg de diamanthaas aan een kant van de
    plakjes ham en rol met behulp van het plasticfolie
    het geheel tot een strakke rol. Rol eventueel
    in nog wat extra lagen plasticfolie om hem
    goed strak te krijgen.
  12. Laat minstens een uur opstijven in de koelkast.
  13. Leg opnieuw een ruim stuk plasticfolie op je
    werkvlak en leg daar de plak bladerdeeg op.
    Zorg ervoor dat je ook nu ruim plasticfolie aan
    alle kanten overlaat.
  14. Haal de plasticfolie van de rol met het vlees en
    leg het aan een kant van het bladerdeeg; vouw
    die dicht. Draai of vouw het bladerdeeg aan de
    zijkanten dicht, zodat de rol helemaal is afgesloten.
  15. Rol weer in plastic tot een strakke rol. Laat deze
    minstens een half uur opstijven in de koelkast.
  16. Verwarm in de tussentijd de oven voor tot
    180 ˚C. Bekleed een bakplaat met een vel bakpapier.
  17. Haal de rol uit het plastic en leg hem met de
    vouw naar beneden op de bakplaat.
  18. Kwast het deeg dun in met de losgeklopte eidooier.
    Zorg dat je overal geweest bent, dat zie
    je het beste als je de rol tegen het licht in houdt.
    Doffe plekken moet je nog insmeren. Voorkom
    ook druppelvorming, want die worden dof tijdens
    het bakken.
  19. Versier je Wellington naar wens door bijvoorbeeld
    met de botte kant van een mes een patroon
    te tekenen of door figuurtjes te snijden
    of te stansen uit dun uitgerolde restjes bladerdeeg.
  20. Geef de Wellington vlak voordat hij de oven
    in gaat nog een tweede ei-laklaag en steek de
    kernthermometer tot in de kern van de diamanthaas.
    Bak de Beef Wellington goudbruin
    in 30-35 minuten, of tot de kernthermometer
    43 ˚C (rare) of 47 ˚C (medium-rare) aangeeft.
  21. Laat de Beef Wellington 15-20 minuten rusten
    voordat je hem aansnijdt.

Tips en variaties:

· Lekker met klassiekers als kastanjepuree, spruitjes en peertjes. Een fijne kweeperengelei mag natuurlijk ook.
· Bladerdeeg kun je ook zelf maken, het
kost je weer een dag extra (keer twee
dus) maar het is niet moeilijk. Het respect van je tafelgenoten maakt alle
tijdsinvestering ruim goed. Op internet
vind je genoeg beschrijvingen. De
boeken De Banketbakker van Cees Holtkamp en Bakken met Kennis van Eke Mariën vinden wij zeer de moeite waard.
· Op de foto zie je een ontluchtingsgat
in de Beef Wellington. Dat is niet nodig,
maar wij konden het als patémakers
niet laten.
· Op het blog Francesca Kookt vind je
een recept voor een vegetarische variant
op dit gerecht met bietjes, balsamico
en palmkool.