Mezcla van Ixta Belfrage

Recepten die verrassen


Het spannende solokookboek van Ixta Belfrage – co-auteur van de Ottolenghi-bestseller Flavour

‘Ixta’s creativiteit is er een uit duizenden. Haar eten is simpelweg voortreffelijk!’ – Yotam Ottolenghi

In het Spaans betekent mezcla (niet te verwarren met de stevige Mexicaanse drank mezcal) zoiets als een mix, of een blend. Het wordt gebruikt om zowel muziek en kunst als gerechten te beschrijven.

In Mezcla, het eerste soloboek nadat ze meeschreef aan de Ottolenghi-bestseller Flavour, deelt Ixta Belfrage – geliefd om haar onfeilbare technieken en inventieve ingrediëntencombinaties – haar favoriete ‘mezcla’ van smaken. Het gaat over het mengen van smaken en ingrediënten, maar eigenlijk gaat het om meer dan dat. De mix van haar Braziliaanse, Mexicaanse en Engelse roots en de tijd dat ze in Italië woonde hebben haar, en uiteindelijk ook de manier waarop ze kookt, gevormd.

Lees meer over↓


Preview: Mezcla

In dit kleurrijke kookboek vind je recepten die een draai geven aan klassiekers. Recepten die zijn geïnspireerd op een eclectische ‘mezcla’ van keukens en culturen. Recepten die onbeschaamd fusion zijn. Met smaakvolle snelle, dagelijkse gerechten zoals spiesjes met geroosterde oesterzwammen, geroosterde savooiekool met mango en harissa en piri-piri tofu. Maar ook indrukwekkende gerechten waar je met liefde langer voor in de keuken staat, zoals hele gebraden currykip met knapperige kerrieblaadjes en driekazen-quesadilla’s met habanero-olie.

Reserveer nu:


Recepten

PROBEER:

Chiles rellenos met salsa roja-risottoGebakken kool met mango-harissasalsaBomba met miso-karamelijs

Chiles rellenos met salsa roja-risotto

Voor 4 personen

Nodig:

200 g kortkorrelige zilvervliesrijst, minstens 2 uur (liefst een nacht) in water geweekt
8 rode puntpaprika’s
300 g feta, verkruimeld
200 g buffelmozzarella, goed uitgelekt, drooggedept en in stukjes gescheurd
zoutvlokken
olijfolie
2 lente-uien, in julienne
5 g korianderblaadjes
2 limoenen, in partjes

Salsa roja
2 eetl. olijfolie
15 g boter
1 ui, fijngesnipperd (120 g)
2 tenen knoflook, fijngeraspt/geperst
300 g zoete, rijpe cherrytomaten, zoals datterini
½ gedroogde ancho-chilipeper
1 gedroogde habanero-chilipeper (of een snufje gewone of chipotle-chilivlokken voor een minder pittig resultaat)
1 theel. komijnzaad
½ theel. korianderzaad
1 theel. fijn zout
120 g water
2 theel. tomatenpuree

Van te voren

Gril de paprika’s tot 2 dagen van tevoren. Je kunt de salsa roja 1 week in de koelkast bewaren. De paprika’s kun je tot 4 uur van tevoren bereiden tot op het punt dat ze gevuld moeten worden.

Aan de slag
Zorg er om te beginnen voor dat je de rijst minstens 2 uur of een nacht in water weekt. Verhit de grill op de hoogste stand als je wilt gaan koken.
Snijd elke puntpaprika in de lengte open maar laat onder- en bovenkant intact. Leg de paprika’s met de opengesneden kant naar boven op een rooster dat op
een bakplaat rust.

Gril de paprika’s ongeveer 7 minuten tot ze zacht zijn en zwarte plekjes hebben, keer ze om en gril ze nog 4-8 minuten, tot die kant ook zacht is en zwarte plekjes heeft. Houd ze in de gaten want als je grill erg heet is, zijn ze misschien eerder klaar. Zet het rooster met de bakplaat opzij en laat de paprika’s met de open kant naar onderen afkoelen, zodat het vocht eruit kan druipen.

Kook de rijst. Laat de geweekte rijst uitlekken en doe hem in een pan met 450 gram water. Breng dit op halfhoog-hoog vuur aan de kook. Draai het vuur laag, leg het deksel op de pan en kook de rijst 25 minuten. Haal de pan van het vuur en laat de rijst 10 minuten afgedekt rusten. Maak intussen de salsa. Doe de eerste 10 ingrediënten (alles, behalve het water en de tomatenpuree) in een grote sauteerpan op halfhoog-hoog vuur en bak alles al roerend 15 minuten tot de tomaten uit elkaar vallen en de uien zacht en goudbruin zijn. Draai het vuur halfhoog of halfhoog-laag als het mengsel aanbrandt.

Gooi de habanero-chilipeper weg (druk deze eventueel eerst uit tegen de zijkant van de pan voor een pittiger resultaat). Schep de salsa met het water en de tomatenpuree in een blender en pureer tot een gladde saus. Schenk terug in de pan en zet opzij. Verhit de grill op de hoogste stand.

Vul nu de paprika’s. Schep de feta en mozzarella in een kom door elkaar. Leg de paprika’s op een met aluminiumfolie beklede bakplaat. Trek de stukjes vel die eenvoudig loslaten eraf (je wilt geen gaten in de paprika’s trekken). Dep de binnenkanten droog en bestrooi ze met een snufje zout. Vul de paprika’s met het kaasmengsel, bestrooi ze met wat zoutvlokken en besprenkel ze met een beetje olie. Je kunt dit tot 4 uur van tevoren doen.

Gril de paprika’s 7-9 minuten op een van de bovenste richels van de oven, tot de kaas borrelt en hier en daar bruin is. Laat de paprika’s een paar minuten afkoelen (maar niet te lang, anders wordt de gesmolten kaas hard). Roer de gekookte rijst in de pan door de salsa roja en warm 1 minuut op. De textuur moet zijn als die van een losse, vochtige risotto; voeg een scheutje water toe als dat nodig is.

Dien op: schep de risotto op een platte schaal en leg de paprika’s erop. Garneer met de lente-ui en koriander, knijp er wat limoen boven uit en dien op.


Ixta Belfrage is de Ottolenghi-protégé die de culinaire wereld opschudt


Gebakken kool met mango-harissasalsa

Voor 4 personen

Nodig:

1 middelgrote savooiekool

1 theel. zoutvlokken

3 eetl. olijfolie

partjes citroen

1 jalapeño, in dunne ringetjes (naar keuze)

5 g verse kruiden (liefst een mix van dille en koriander)

Griekse yoghurt, voor erbij (naar keuze)


Mango-harissasalsa
3 eetl. olijfolie

4 grote tenen knoflook, heel fijn gesneden

1 milde rode chilipeper, zonder zaadjes,

heel fijn gesneden

1/8 theel. fijn zout

2 eetl. rozenharissa

2 theel. tomatenpuree

100 g heel rijp, zoet mangovruchtvlees,

in blokjes van 1 cm 2 theel. citroensap

Van te voren

Je kunt de mango-harissasalsa 3 dagen in de koelkast bewaren. Daarna kan de mango wat gaan gisten en raar gaan ruiken (wat eigenlijk best lekker is).

Aan de slag
Verhit de oven tot 220 °C.

Trek de bladeren van de kool los tot je 400 gram heldergroene bladeren hebt (bewaar de rest voor een ander recept). Snijd de bladeren door de nerf doormidden en halveer ze dan nog een keer. Doe ze in een grote kom met de zoutvlokken en olie en masseer deze in de kool. Spreid de bladeren uit op een grote bakplaat – ze mogen elkaar een beetje overlappen want ze krimpen in de oven. Bak 12 minuten tot de randjes bruin en knapperig worden; schep halverwege om.

Maak de salsa: schenk de olie in een grote sauteerpan op halfhoog-laag vuur en fruit de knoflook en chilipeper met het zout 6-7 minuten tot de knoflook zacht is; roer veel. De knoflook mag niet bruinen dus draai eventueel het vuur lager. Haal de pan van het vuur. Roer de harissa en tomatenpuree erdoor, gevolgd door de mango en het citroensap.

Schep de salsa op een plat bord en leg de gebakken koolbladeren erop. Knijp de citroen erboven uit en garneer met de jalapeño en kruiden. Dien warm op, eventueel met yoghurt erbij.


‘Alledaagse gerechten die indruk maken’


Bomba met miso-karamelijs

Voor 6 personen

Nodig:

Miso-karamelijs
380 g double cream (vetgehalte van minstens 45%), op koelkasttemperatuur (gewone slagroom kun je hier niet gebruiken)

3 grote, biologische eidooiers

90 g ahornsiroop

30 g witte miso

1½ theel. vanillepasta


Knapperige misokaramel
80 g geroosterde, gezouten pinda’s of geroosterde, gezouten amandelen

140 g ahornsiroop

70 g double cream

25 g witte miso

1 theel. vanillepasta

Chocoladelaag
140 g pure chocolade

60 g melkchocolade

2 eetl. kokosolie

Om het af te maken
1-2 eetl. cacao, voor eroverheen


Opmerking
Ik heb de ingrediënten opgedeeld in de drie benodigde elementen maar een paar ingrediënten komen in meerdere elementen voor. Je hebt in totaal 450 gram double cream nodig, 230 gram ahornsiroop, 55 gram witte miso en 2½ theelepel vanillepasta.

Aan de slag
Bekleed een kom met een inhoud van 1,2 liter (de mijne had een doorsnee van 18 cm en was 19 cm hoog) met twee lagen plasticfolie en laat deze ook over de randen hangen. Je kunt ook een cakeblik gebruiken.

Maak het ijs: doe de (koude) double cream en eidooiers in de kom van een standmixer, met de garde eraan. Klop op hoge snelheid tot de room dik is, in middelstijve pieken blijft staan en de textuur heeft van zacht softijs. Dit duurt ongeveer 3 minuten maar het kan ook 6 minuten duren, afhankelijk van het vetgehalte van de double cream. Klop in een kommetje de ahornsiroop, miso en vanille tot een glad geheel en schep dit mengsel door de double cream tot het volledig is opgenomen. Schep alles in de beklede kom en strijk de bovenkant glad. Dek het ijs strak af met de overhangende plasticfolie en zet de kom een nacht in de vriezer, of tot het ijs helemaal bevroren is.

Maak de volgende dag de misokaramel. Verhit de oven tot 170 °C. Spreid de pinda’s uit over een bakplaat en rooster ze 6 minuten, of tot ze diep goudbruin zijn (hoewel de pinda’s al geroosterd en gezouten zijn, zijn die meestal vrij licht van kleur omdat ze niet lang genoeg geroosterd zijn, dus daarom roosteren we ze nog een keer). Als je geroosterde, gezouten amandelen gebruikt, hoef je die meestal niet nogmaals te roosteren. Laat de noten afkoelen en hak ze grof.

Verwarm de ahornsiroop, double cream, miso en vanille 6 minuten in een pan op halfhoog vuur; roer veel. Het mengsel kookt in en wordt zo dik als een dikke butterscotchsaus. Schenk de saus in een kom en laat afkoelen. Roer de grof gehakte noten door de afgekoelde karamel.

Haal de kom met ijs uit de vriezer. Schep de dikke notenkaramel op het ijs en strijk de bovenkant glad (als de karamel hier te hard voor is geworden, kun je dit ook met je handen doen). Dek de kom losjes af met de plasticfolie en zet nog 4 uur in de vriezer.

Maak na 4 uur (of de volgende dag) de chocoladelaag. Doe de chocolade en kokosolie in een kom en zet die op een pan met net kokend water. Haal de kom van de pan als het grootste deel van de chocolade is gesmolten en roer tot je een gladde saus hebt. Zet opzij tot de chocolade helemaal is afgekoeld maar nog wel vloeibaar is.

Haal de kom met ijs uit de vriezer en laat 5 minuten rusten. Leg een rooster op de kom en keer kom en rooster samen om zodat de bomba op het rooster staat.
Zet het rooster op een bakplaat, til de kom van het ijs en pel dan voorzichtig de plasticfolie van de bomba. Schenk de afgekoelde chocolade over de bomba tot die er helemaal mee bedekt is. Doe dit snel want de chocolade wordt hard zodra hij in contact komt met het ijs. Bestuif de chocoladelaag met cacao en laat de bomba ongeveer 5 minuten staan, tot de chocolade is gestold.

Zet de bomba met een grote spatel voorzichtig op een groot plat bord. Zet hem 5 minuten in de koelkast of tot de chocolade helemaal hard is. Maak je de bomba van tevoren, zet hem dan in de vriezer en haal hem daar 15-20 minuten voor je hem wilt eten uit, zodat het ijs wat zachter wordt.

Breek de chocoladelaag met een groot, scherp mes dat je even in heet water gehouden hebt en snijd de bomba in grote punten. Het is bijna onmogelijk om dat netjes te doen en daar is absoluut helemaal niets mis mee.


‘Met recepten die een draai geven aan klassiekers: een ‘mezcla’ van keukens en culturen.’


Ixta Belfrage

IXTA BELFRAGE over MEZCLA:

“Je zult in dit boek inspiratie uit de hele wereld terugzien, maar het is vooral een ode aan de drie fantastische landen die me hebben geleerd van eten te houden: Italië, waar ik als kind woonde, Brazilië,
waar mijn moeder vandaan komt, en Mexico, waar de vader van mijn vader woonde. Drie landen waar ik als kind verbleef, at en door geobsedeerd raakte – drie landen waarvan de keukens en ingrediënten elkaar door de jaren in mijn onderbewustzijn gingen overlappen, waardoor ik eten kookte dat werd beschreven als ‘typisch Ixta’.”



Ixta Belfrage (1991) staat bekend om haar unieke kookstijl die het best te omschrijven is als ‘onbeschaamd fusion’. Ze haalt inspiratie uit de drie voor haar zo belangrijke landen; Brazilië (waar haar moeder vandaan komt), Italië (waar ze haar jeugdjaren doorbracht) en Mexico (waar een deel van haar familie woonde). Ze begon haar kokscarrière bij restaurant NOPI (van Yotam Ottolenghi) waarna ze vijf jaar bij de Ottolenghi Test Kitchen werkte. In 2020 schreef ze samen metYotam Ottolenghi de bestseller Flavour. In 2021 werd ze door Code Hospitality uitgeroepen tot een van de meest invloedrijke vrouwen in de food-wereld. Ixta is daarnaast de nieuwe receptcolumnist voor de Britse krant The Guardian.

Reserveer Mezcla nu: