| Claudia Roden: terug van nooit weggeweest! |
Med van Claudia Roden
NU TE KOOP
Med: reis met Claudia Roden naar de Middellandse zee vanuit het comfort van je eigen keuken
Ze is 84, maar werkt nog bijna dagelijks aan haar omvangrijke oeuvre van kookboeken en culinair-antropologisch werk. De naam Claudia Roden wordt met eerbied uitgesproken tot in de hoogste gastronomische kringen. Vele chefkoks en historici zijn haar schatplichtig. Roden legde mondeling doorgegeven recepten vast, traceerde de herkomst ervan, ontrukte gerechten aan de vergetelheid en reconstrueerde kooktradities van volkeren rondom de Middellandse Zee – Joden en Arabieren, Spanjaarden en Italianen. Haar boeken groeiden uit tot standaardwerken, zijzelf tot culinaire peetmoeder van chefs als Yotam Ottolenghi, Nigella Lawson en Jamie Oliver.
Nu, circa 25 jaar nadat haar laatste boek werd uitgegeven, is Med het resultaat van jarenlang zoeken naar recepturen, testen van gerechten en noteren van verhalen uit de landen rondom de Middellandse zee. In haar eigen stijl weet Claudia Roden de eetcultuur tot leven te brengen in toegankelijke en aantrekkelijke gerechten.
‘Claudia’s boek leest alsof je bij haar aan tafel zit, met alles gewoon, precies zoals het hoort. Schuif aan voor het eten, blijf aan tafel voor de verhalen.’
Yotam Ottolenghi
‘MED is een fantastisch boek, niets houd je tegen om de keuken in te gaan’
Janny van der Heijden
RECEPTEN
Probeer alvast deze heerlijke recepten uit Med
Recept: Kip uit de oven met olijven en gekookte citroen
Voor 8 personen
De verleidelijke geuren van knoflook gemengd met kurkuma en gember in dit gerecht zijn precies zoals de geur die elke avond boven de etensstalletjes zweeft op het Place Djemaa el Fna, het grote plein in Marrakesh dat gedurende de dag wordt ingenomen door Berberse muzikanten, verhalenvertellers, clowns, vuurspuwers en slangenbezweerders.
De zure citroensmaak uit een van de beroemdste Marokkaanse tajines doet het fantastisch in dit gerecht. Het is een sappig gerecht waar couscous of kruidige aardappelpuree met olijfolie bij kan worden gegeven. Het is een gerecht dat ik vaak maak als ik veel gasten heb.
Ingrediënten
- sap van 2 citroenen
- 6 el olijfolie
- 1½ tl kurkuma
- 1½ tl gemberpoeder
- 1½ el honing
- 250 ml droge witte wijn
- 1 hele knoflookbol, tenen gesnipperd
- 16 kippendijen met bot en vel
- 120 g uitgelekte kappertjes
- 200 g ontpitte groene olijven
- 1 grote of 2 kleine gekookte citroenen in stukjes, zonder pitten
- bosje (25 g) korianderblad, fijngesneden
- zout en zwarte peper
Verhit de oven tot 160 °C.
Meng in een grote schaal het citroensap met de olijfolie, kurkuma, gember, honing, wijn en een beetje zout en peper. Voeg de knoflook toe en wentel de stukken kip door het mengsel tot ze rondom bedekt zijn.
Leg de stukken kip in een grote ovenschaal waarin ze goed naast elkaar kunnen liggen. Verdeel de kappertjes, olijven en gekookte citroenstukken ertussen en giet dan al het sap uit de schaal erbij. Bak de kip 1 uur in de oven tot deze bruin en helemaal gaar is.
Strooi de koriander er voor het aan tafel gaan overheen.
‘Wat hou ik veel van dit boek. Het is een instant-klassieker, doordrenkt met wijsheid, vrijgevigheid en heerlijke, maakbare receptuur. Elke pagina is een feest.’
Nigella Lawson
‘De boeken van Claudia Roden zijn standaardwerken met zoveel kennis, een rijkdom aan verhalen en prachtige recepten.’
Merijn Tol, kookboekenauteur en Delicious.-redacteur
Recept: Bullinada
Voor 6 personen
De Catalaanse bullinada lijkt op de bourride van de Franse Rivièra en de gazpachuelo van Malaga, een vissoep waar knoflookmayonaise doorheen wordt geroerd. De soep is zeer mooi van kleur en heeft een delicate, bijna mysterieuze smaak. Soms wordt de soep gemaakt van alleen kleine baby-inktvis of een mengsel van garnalen en schaal- en schelpdieren. Ik maak het met alleen witvis als ik mensen over de vloer heb die geen schaal- en schelpdieren mogen eten. Gebruik heek, zeeduivel of stukjes kabeljauw. Bijna de hele soep kan van tevoren worden gemaakt en hoeft alleen vlak voor het eten in een paar minuten te worden afgemaakt.
Ingrediënten
- 1 grote ui, gesnipperd
- 2 el olijfolie
- 8 tenen knoflook (6 gesnipperd en 2 geperst)
- flinke snuf saffraandraadjes
- 2 liter visbouillon (gebruik 3 bouillonblokjes)
- 100 ml droge witte wijn
- 800 g nieuwe aardappels, geschild en in 1,5 cm dikke plakjes
- 1 tl venkelzaad
- reepjes schil van ½ sinaasappel
- 800 g visfilets, zonder vel, bijv. heek of zeeduivel
- 200 ml mayonaise, goede kwaliteit
- flinke snuf chilipeper, plus extra voor op tafel
- zout en zwarte peper
- 4 el fijngehakte bladpeterselie, om te serveren
Bak de ui 5 minuten al roerend in een grote pan in de olie tot deze zacht begint te worden. Voeg de gesnipperde knoflook toe en bak die 2 minuten mee tot deze net begint te kleuren. Roer de saffraan erdoorheen en giet de visbouillon en de wijn erbij. Doe dan de aardappels in de pan en voeg het venkelzaad en de sinaasappelschil toe. Breng op smaak met zout en peper. Leg een deksel op de pan en laat 20-25 minuten zachtjes doorkoken tot de aardappels gaar zijn.
Haal 10 minuten voor het aan tafel gaan de sinaasappelschil uit de soep en doe daarna de vis in de pan. Laat 4-10 minuten afgedekt koken, afhankelijk van de vissoort en de dikte van de vis, tot de vis gaar aanvoelt als je erin prikt met de punt van een scherp mes. Verdeel de filets in kleine stukjes. Klop de mayonaise met het citroensap, de geperste knoflook en een snuf chilipeper in een bakje door elkaar.
Schep vlak voor het eten één of twee soeplepels van de hete bouillon door de mayonaise en klop dit er goed doorheen. Giet dit langzaam en al roerend bij de hete soep. Warm nog even goed door, maar zorg ervoor dat het niet meer gaat koken omdat de mayonaise dan zal schiften.
Serveer bestrooid met de peterselie en laat de chilipeper rondgaan voor
iedereen die de soep pittiger wil hebben.
Recept: Salade van rode paprika en tomaat
Voor 4-6 personen
Deze salade is geïnspireerd op een Marokkaanse salade en favoriet door de mooie kleuren en heerlijke smaak. De toevoeging van gekookte citroen geeft een bijzondere, scherpe smaak. Dit heb ik zelf bedacht. Kook hiervoor de schoongeboende citroen 30 minuten tot deze helemaal zacht is.
Ingrediënten
- 3 grote rode paprika’s
- 1½ el olijfolie
- 300 g cherry- of kleine pruimtomaten
- ½-1 rode peper, zaadlijsten verwijderd en kleingesneden of een flinke snuf gemalen
- chilipeper (optioneel)
- 3 tenen knoflook, gesnipperd
- ½ tl suiker
- 1 kleine of ½ grote gekookte citroen (zie inleiding recept) (optioneel)
- 3-4 el extra vergine olijfolie
- kleine handvol korianderblaadjes, fijngesneden
- zout
Verhit de oven tot 200 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier of aluminiumfolie. Snijd de paprika’s doormidden, verwijder de stelen en de zaadlijsten en leg ze met de snijkant naar beneden op de bakplaat. Rooster ze 25-35 minuten in de oven tot ze zacht zijn en het vel blaren heeft. Leg ze dicht op elkaar in een lege pan of schaal, leg daar een goed passend deksel op en stoom ze op laag vuur circa 10 minuten waardoor het vel loskomt. Verwijder als ze voldoende afgekoeld zijn om aan te pakken met een scherp mesje het vel en snijd de paprika’s
in repen.
Verhit terwijl de paprika’s in de oven staan de olijfolie in een koekenpan. Bak hierin de tomaten en de rode peper (als je die gebruikt) 10 minuten op laag vuur tot ze zacht zijn. Schud de pan af en toe heen en weer en roer met een houten spatel door. Schuif de tomaten naar de zijkant van de pan, leg de knoflook op een lege plek in de pan en bak deze al roerend tot de geur vrijkomt en hij licht begint te kleuren. Roer de suiker en een beetje zout erdoorheen.
Voeg de paprika’s toe aan de pan met de tomaten. Snijd de citroen (als je die gebruikt) in kleine stukjes en voeg met sap en al (maar zonder pitten) toe aan de pan. Laat nog een minuutje zachtjes smoren en haal de pan van het vuur. Laat afkoelen. Eet de salade op kamertemperatuur. Besprenkel royaal met olijfolie en strooi korianderblaadjes eroverheen.
Variaties
~ Garneer met 10 zwarte olijven en 10 ansjovisfilets uit olie.
~ Los voor de Napolitaanse peperoni e pomodorini in agrodolce 2 eetlepels suiker op in 100 ml wittewijnazijn. Giet dit over de paprika’s en tomaten en laat circa 2 minuten doorkoken. Laat in dit geval de suiker, gekookte citroen en koriander achterwege.
CLAUDIA RODEN
Claudia Roden is de auteur van vele cultuur-historische kookboeken. Ze had een kookprogramma op de BBC, werd en wordt over de hele wereld uitgenodigd om te spreken over gastronomie en heeft allerlei onderscheidingen gekregen, in Nederland bijvoorbeeld de Prins Claus Prijs (1999) en de Johannes van Dam prijs (2012).
